LA SAL

La única materia prima mineral empleada habitualmente en cocina es la sal. Es el condimento más antiguo generalmente empleado para sazonar las elaboraciones y también como agente de conservación.

Purificada presenta forma de cristalillo blanco, fácilmente soluble en elemento húmedo, crepitante al fuego y con un gran poder higroscópico (atracción de humedad) que le hace tener un gran poder de oxidación sobre los metales en general, por lo que se debe almacenar en recipientes que no lo sean.

Se encuentra disuelta en buena cantidad de alimentos, en las aguas marinas, lagos y manantiales y en las minas, en estado sólido

Por su capacidad en la retención de líquidos la sal se usa para evitar la deshidratación en los climas cálidos y en ciertas competiciones deportivas (como maratones); sin embargo, el exceso puede ser perjudicial, ya que contribuye a elevar la presión arterial, por lo que no es recomendable para personas con problemas cardíacos o para aquellas que tengan problemas de retención de líquidos en el cuerpo (celulitis, etc.)

·         Sazonar la mayor parte de los alimentos, excepto algunos platos dulces

·         Conservar géneros crudos o cocinados, deshidratándolos

·         Producción de mayor intensidad de frío

·         Drenar: Espolvoreada sobre algunas hortalizas como el pepino o la berenjena, hace que suelten el exceso de agua y jugos amargos que contiene

·         Una pizca de sal en las claras hace que suban más rápidamente a punto de nieve

·         La piel del cerdo frotada con sal resulta más crujiente

·         El ajo majado con sal atenúa su fuerte sabor

Por su poder de oxidación no debe almacenarse en recipientes metálicos. Igualmente se almacenará en lugar seco por su poder de atracción de la humedad. Son apropiados los recipientes de cierre hermético. Se conserva casi indefinidamente. Si se aglutina puede secarse en estufa u horno y tamizarse después. Para evitar el apelmazamiento se suele añadir fosfato cálcico

Por su procedencia se clasifica en sal gema y sal marina

·         Sal marina.- Se extrae por evaporación de aguas saladas del mar, reúne las mejores características. En estado natural presenta formas geométricas anguladas, tanto más limpias y grandes, cuanto mejor se ala calidad. También se presenta molida. Por su lenta disolución y mala distribución es más apropiada para sazonar géneros líquidos. En España (Sur y Levante)

·         Sal gema.- Se obtiene por extracción mineral o por evaporación de aguas no marinas. Se presenta en pequeños granos, tanto más blancos, secos y pequeños, cuanta mayor sea la calidad. Se compra a granel, seca y tamizada (de mayor uso en la cocina) o empaquetada. La más fina se emplea en el comedor. En España (Soria) y especialmente en importantes lagos de Africa, Asia y América.

·         Sal nitro.- De aspecto similar a la sal fina común, aunque de origen distinto. Se emplea en la nitrificación de los productos cárnicos por su poder de convertirse en nitritos al contacto con los componentes de la sangre, logrando reforzar el color rojo y contribuyendo ala conservación. Su sabor es fresco, amargo y algo picante. Es tóxica a altas dosis (más del 5%) por lo que debe conservarse bien identificada para no inducir a error.

Comercialización

Por su presentación se divide en sal fina y sal gruesa

·         Sal gruesa.- Se emplea especialmente en la industria del salazón, refinada o sin refinar (sal gris).

·         Sal de cocina.- Se presenta refinada y en pequeños cristales.

·         Sal de mesa(sal fina).- Siempre refinada, se usa como condimento en la mesa (en pequeños saleros). Se le suele añadir carbonato de magnesio, silicoaluminio de sodio, etc.(en proporción menor del 10%) para hacerla menos higroscópica.

Además se comercializan sales condimentadas para distintos usos:

·         Sal de apio.- Apio desecado y pulverizado, mezclado con sal fina. Para sopas, consomés, fondos, hortalizas, carnes asadas y en coctelería.

·         Sal de papaína.- A partir de un fermento extraído del papayo, mezclado con sal común. Se considera ablandadora. No se recomienda su uso en hostelería. Se emplea contra la dispepsia.

·         Sal iodada.- Sal fina mezclada con iodouro de sodio. Tiene un ligero brillo metálico y se emplea como sal de mesa. Su consumo previene el bocio.

·         Sales especiadas.- Añadiendo a la sal fina diversas especies simples o compuestas, e incluso con otras mezclas de harina o serrín con el objeto de ahumar, sazonar y condimentar carnes, pescados, farsas, patés, etc. Entre las más usadas se encuentran la sal con eneldo, sal con estragón, sal pimentada, sal hickory, etc.

·         Sales aromatizadas.- Son mezclas de sal y otros condimentos (apio, ajo, cebolla, etc.)

·         Glutamato monosódico.- Es la sal sódica del ácido glutámico (uno de los aminoácidos de las proteínas). Es insípido, pero refuerza el sabor de los alimentos, por lo que en ocasiones puede usarse como sustituto de la sal

La sal es imprescindible para el organismo, contribuyendo a mantener la presión osmótica celular. La necesidad diaria aproximada es de 4 a 6 gramos, sin embargo se tiende al abuso (20 g.). No contiene grasas ni proteínas o carbohidratos, aunque en la sal no refinada se encuentran otros minerales en pequeñas cantidades como calcio, fósforo, azufre o magnesio (este último le da sabor amargo).

Algunos elementos de la sal sin refinar pueden afectar a la preparación de las comidas (como la sal gema, que por contener calcio, endurece la piel del maíz, judías y otras legumbres)

La sal refuerza el sabor de los alimentos, disminuye el amargor del ácido y refuerza la dulzura del azúcar

La sal y el azúcar reaccionan juntos como agentes equilibradores: el azúcar disminuye la salinidad, mientras que se puede moderar el exceso de dulce con un toque de sal.