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Derivados do leiteEMATER/DF EMPRESA DE ASSISTÉNCIA TÉCNICA E EXTENSÃO RURAL DO DISTRITO FEDERAL
PRODUTOS ARTESANAISDERIVADOS DO LEITE Sérgio Dias Orsi Maria Cândida Félix de Souza BRASÍLIA 1998 SUMÁRIOAPRESENTAÇÃO 1 INTRODUÇÃO 2 0 QUE É LEITE? 3 OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE 3.1 Como Obter Leite Higiênico 3.1.1 exemplo da influência da higiene no conteúdo do leite 3.2 Origem dos Germes que Contaminam o Leite 3.3 Resumo 4 LIMPEZA E DESCONTAMINAÇÃO 4. 1 Agentes de Limpeza 4.2 Fatores que Afetam a Atuação do Agente de Limpeza 4.3 Procedimentos para Limpeza e Descontaminação de Utensílios e Equipamentos 5 PASTEURIZAÇÃO 5.1 0 Que é Pasteurizar? 5.2 Como Pasteurizar em Casa 6 DERIVADOS DO LEITE 6.1 Queijos 6.1.1 histórico 7 RECEITAS 7.1 Fermento Lático 7.2 Queijo Tipo Minas Frescal (11 kg) 7.3 Queijo Tipo Meia-Cura (Mineiro) Massa Semi Cozida 7.4 Queijo Tipo Mussarela (1 kg) 7.5 Queijo Tipo Provolone (1 kg) 7.6 Queijo Fundido Tipo Requeijão 7.7 Queijo Tipo Quark Natural 7.8 Queijo Tipo Quark Condimentado 7.9 Ricota 7.10 Ricota da Dona Neusa de Tabatinga 7.11 Ricotone (Puína) 7.12 Patê de Ricota 7.13 Queijo Tipo Chanclish 7.14 Requeijão em Pasta Caseira 7.15 Requeijão Caseiro 7.16 Coalhada 7.17 Iogurte 1 Iogurte 2 7.18 Manteiga 7.19 Manteiga de Garrafa 7.20 Doce de Leite Cremoso 7.21 Doce de Leite de Cortar 7.22 Falso Leite Condensado 7.23 Creme Chantilly da Dona Neide 7.24 Refresco de Soro 8 DEFEITOS 8.1 Dos Queijos 8.2 Do Requeijão 8.3 Do Doce de Leite 9 COMERCIALIZAÇÃO 9.1 Estudo de Mercado 10 SALA DE PROCESSAMENTO DO LEITE 10.1 Planta Baixa 11 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS Anexo 1 - Legislação - Portaria n° 06/92 - S.A./DF, de 23.12.92 Anexo 2 - Lista de Fonecedores APRESENTAÇÃOAs informações contidas neste livreto são resultado da experiência acumulada em centenas de cursos e de muitas atividades de capacitação. É uma publicação escrita em conjunto por extensionistas rurais e baseada em diversas obras citadas nas Referências Bibliográficas. Além dessas mãos, outras manipularam as receitas: produtores rurais, mães de família, jovens, técnicos, dirigentes; muitos sugeriram e aperfeiçoaram para que este material atingisse o seu objetivo: simples na sua linguagem, fácil no seu ensinar e com pretensão de ser extremamente proveitoso a todos que quiserem pôr em prática seus ensinamentos. Nesta edição foi feita a revisão de várias receitas e incluídos alguns anexos que irão auxiliar o leitor planejar melhor a sua estratégia de produção, colaborar para a melhoria da qualidade das edições futuras e, até mesmo, a planta baixa de uma unidade artesanal de produção de derivados do leite. Esperamos que este livreto seja mais um apoio, uma referência para uma longa caminhada daqueles produtores que se interessam em transformar o seu leite em outros produtos, com maior valor agregado, gerando com isto mais renda para a sua família. PRODUTOS ARTESANAIS DERIVADOS DO LEITE está aí, para ser usado, criticado, corrigido e adaptado às suas condições. É todo seu... SUCESSO!
1 INTRODUÇÃO À época em que o homem conseguiu domesticar algumas espécies de mamíferos descobriu que, entre outras utilidades advindas desta domesticação, poderia obter do leite de algumas delas, importante alimento para a sua sobrevivência. Acidentalmente, descobriu também que o leite transformado produzia outro alimento de características próprias e com maior durabilidade - o queijo. Essa descoberta, mais a observação natural do homem primitivo e acumulada através dos tempos, tem atualmente o reconhecimento da ciência, sendo o queijo considerado essencial na alimentação humana na infância, na adolescência e na idade avançada. A produção de derivados do leite sofreu, ao longo dos anos, grandes transformações e representa, atualmente, importante segmento econômico da produção animal no mundo. No Brasil, a par do grande desenvolvimento da indústria de laticínio, existe, nas regiões desenvolvidas, grande procura por queijos de fabricação caseira. Este fato, aliado a problemas de transporte do leite para as indústrias de laticínio, às vezes distantes das propriedades rurais, determina importância capital para a produção caseira de queijos, como forma de aproveitamento e valorização do leite produzido. A exemplo do que acontece nos países desenvolvidos da Europa, onde os produtos lácteos artesanais gozam da preferência do consumidor, há de se buscar no Brasil aperfeiçoamento dos processos de produção caseira, de forma que esses sejam mais valorizados e ofereçam maior garantia e qualidade ao público consumidor. 2 O QUE É LEITE? É um produto que sai naturalmente das glândulas mamarias (úbere) sadias, das fêmeas, obtido da ordenha, completa e diária de animais sadios e bem alimentados. Com exceção dos 15 dias antes e mais 5 dias após o parto quando ocorre a produção de colostro. Composição Média Do Leite (%)
Observação: o leite da estação seca, normalmente tem uma quantidade de água menor, apresentando, consequentemente, um rendimento maior nos seus derivados. Os principais derivados obtidos a partir do leite são:
3 OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE Um dos fatores de maior importância para a produção de queijo é a qualidade de seus ingredientes. Dentre estes ingredientes podemos ressaltar o próprio leite, que é um alimento quase perfeito e de fácil multiplicação dos microrganismos. É importantíssimo que este leite seja obtido da maneira mais higiênica possível. Está aí a chave do sucesso de quem pretende produzir queijos de boa qualidade. Iremos dedicar um pouco mais sobre este assunto, devido a sua grande importância.
3.1 Como Obter Leite Higiênico Os cuidados com a qualidade do leite devem começar na sua fonte de produção do animal (livre de doenças, bem alimentado etc.). Na ordenha deve-se observar a higiene do ordenhador, a limpeza do local e principalmente a saúde dos animais e do ordenhador. É a ordenha o momento de maior importância para conseguir 0 leite higiênico. Serão demonstrados a seguir alguns trabalhos científicos feitos pela EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS, em diversas propriedades por ela visitada. 3.1.1 Exemplo da influência da higiene no conteúdo do leite a) higiene do curral · curral limpo 7.500 bactérias/ml de leite
b) higiene do animal Foi constatado que a quantidade de cisco encontrado no filtro do leite proveniente do animal sujo foi superior a do animal limpo. c) higiene do ordenhador É mais freqüente, no leite, a presença de germes que causam doenças no homem, quando a pessoa que faz a ordenha não tem noções mínimas de higiene, sem contar as doenças que podem ser transmitidas. Lembremos que: A MAIORIA DOS QUEIJOS CASEIROS SÃO FEITOS DE LEITE CRU. d) influência dos primeiros jatos do leite · os 3 primeiros jatos 16.000 bactérias/ml de leite · meio da ordenha 480 bactérias/ml de leite · final da ordenha 360 bactérias/ml de leite e) tipo de coador usado
f) higiene do vasilhame
g) conservação do leite x produção de germes
3.2 Origem dos Germes que Contaminam o Leite
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Seca
