Como fazer Peixe Defumado e Salgado

Como fazer Peixe

Defumado e Salgado

pelo Método

da Salga Úmida

NUTEC ‑ Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial

Suzana Cláudia Silveira Martins;

Mestre em Tecnologia. de Alimentos

Maria Olinda Pinho de Palva Timbó

Técnica em Alimentos

José Luciano Ferreira da Fonseca

Mestre em Tecnologia de Alimentos

Sônia Matos Coelho

Técnica em Alimentos

Eliana Costa Soares

Engenheira Química

Diana Jereissati Hiluy

Técnica em Alimentos

CNPq/IBICT FINEP SEBRAE CNI/Dampi

Banco de Soluções, número 6 ISSN 0104‑4176

"Como fazer peixe defumado e salgado pelo método da salga úmida"

ã 993 NUTEC ‑ Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial.

Direitos desta edição cedidos ao Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia (IBICT).

1ª Edição – NUTEC - 1989

Normalização Bibliográfica: Virgínia Bentes Pinto

Revisão: Fátima Callado dos Santos Silva

Ilustração: Ariene de Holanda

2ª Edição ‑ IBICT, 1993

Coordenação editorial: Arthur Costa

Normalização e revisão: Francisco de Paula e Margaret de Palermo

Leiaute da capa: Carlos T.D. Brasil

Ilustração: Cícero Reis

Editoração Eletrônica: Cláudia Rossi

IBICT ‑ Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

SAS, Quadra 5, Lote 6, Bloco H

70070‑000 Brasília, DF

Tel.: (061) 217‑6161

Fax: (061) 226‑2677

Telex: 612481 CICT BR

CGC: 33.645.83110023‑41

APRESENTAÇÃO

0 Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), ao retomar, por intermédio de sua Superintendência de Articulação e Desenvolvimento Tecnológico (SDT) e do Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia (IBICT), o Programa de Apoio às Tecnologias Apropriadas (PTA), no seu componente de informação, o faz por determinação direta do ministro da Ciência e Tecnologia, professor José Israel Vargas.

Diversas entidades vêm apoiando essa ação, como o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), a Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e a Confederação Nacional da Indústria/Departamento de Assistência à Média e Pequena Indústria (CNI/DAMPI).

Essa iniciativa deu margem à criação do Banco de Soluções, que deverá incorporar, em um primeiro estágio, a edição de cartilhas e manuais da Série Tecnologias Apropriadas.

0 objetivo principal desta Série e das outras iniciativas do Banco de Soluções é estimular maior intercâmbio entre os institutos de pesquisa, as universidades, as organizações não‑governamentais, as prefeituras municipais, as comunidades de base e outros, para retomar ações que permitam à ciência contribuir para a diminuição da taxa de desemprego, a criação de empresas e o desenvolvimento social.

Ao editar este volume, em parceria com o NUTEC ‑ Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial, o PTA pretende que as tecnologias apropriadas aqui apresentadas cheguem às comunidades mais carentes, como instrumento de transferência tecnológica e de capacitação profissional.

É com essa visão que o CNPq e o IBICT, por meio do Banco de Soluções, procuram atender às determinações do ministro da Ciência e Tecnologia, contando com o estímulo da própria Comissão de Ciência e Tecnologia da Câmara dos Deputados, por intermédio do Deputado Ariosto Holanda e como apoio fundamental da Associação Brasileira de Pesquisa de Tecnologia Industrial (ABIPTI).

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO

2. PEIXE SALGADO‑SECO‑ DEFINIÇÃO

2.1. Fluxograma de Produção

2.2. Descrição do Processamento

2.2.1. Matéria‑prima

2.2.2. Seleção

2.2.3. Lavagem

2.2.4. Pesagem

2.2.5. Evisceração

2.2.6. Lavagem

2.2.7. Descamagem e Retirada da Cabeça e da Cauda

2.2.8. Lavagem

2.2.9. Pesagem

2.2.10. Salga ,

2.2.11. Secagem

2.2.12. Pesagem

2.2.13. Embalagem

2.2.14. Armazenagem

3. RENDIMENTO

4. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

5. MATÉRIA‑PRIMA

5.1. Principal

5.2. Secundária

6. MATERIAL DE EMBALAGEM

7. PEIXE DEFUMADO‑ Definição

7.1. Fluxograma de Produção

7.2. Descrição do Processamento

7.2.1. Salga

7.2.2. Secagem

7.2.3. Defumação

7.2.4. Pesagem

7.2.5. Embalagem

7.2.6. Estocagem

8. RENDIMENTO

9. MATÉRIA‑PRIMA

9.1. Principal

9.2. Secundária

10. UTENSÍLIOS

11 ETAPAS IMPORTANTES DO FUNCIONAMENTO DO DEFU­

MADOR

12. CONTROLE DE QUALIDADE

12.1. Características Gerais

12.2. Características Organolépticas

12.3. Características Físicas e Químicas

12.4. Características Microbiológicas

12.5. Características Microscópicas

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Desenho do Defumador

1. INTRODUÇÃO

O peixe é um alimento de origem animal de elevado valor protéico, rico em vitaminas e sais minerais, de fácil digestibilidade, sendo considerado, por seu valor nutritivo, um dos alimentos mais completos para o homem.

No Nordeste brasileiro, particularmente no Estado do Ceará, o volume de captura de peixe de água doce é bastante significativo, observando‑se um crescente consumo do referido produto.

Com o objetivo de aproveitar essa nobre matéria‑prima, foram utilizadas tecnologias simples, de baixo custo, que permitissem a obtenção de produtos de boa qualidade com maior período de conservação.

Para isso, foram processados peixe salgado‑seco, através do método de salga úmida, e peixe defumado.

Neste boletim estão descritas as etapas do processamento desses produtos, ressaltando‑se a importância do controle de qualidade desde a seleção da matéria‑prima até a estocagem do produto final.

2. PEIXE SALGADO‑SECO‑ Definição

Segundo o Ministério da Agricultura, entende‑se por "pescado salgado‑seco" o produto obtido pela dessecação do pescado íntegro tratado previamente pelo sal (cloreto de sódio).

2.1. Fluxograma de Produção

MATÉRIA‑PRIMA

SELEÇÃO‑‑‑‑‑----------------- Refugo

Água‑‑‑‑‑----------------- LAVAGEM

PESAGEM

EVISCERAÇÃO ‑ ‑ ‑ ‑ ‑ ‑ ‑ ‑ ‑ ‑ ‑ *Vísceras

PESAGEM

DESCAMAÇÃO, REMOÇÃO DA CABEÇA

E DA CAUDA E ABERTURA ‑ Escamas, cabeça

DO PESCADO e cauda

Água --------------------- LAVAGEM

PESAGEM

Sal SALGA

SECAGEM

PESAGEM

EMBALAGEM

ARMAZENAMENTO

2.2. Descrição do Processamento

Fig. 1

O peixe deve ser processado logo após a captura. Caso não seja possível, é recomendável que seja mantido em caixas de isopor com gelo.

Essa permanência não deve ser muito prolongada, apenas o tempo necessário para transportar o peixe até o local de beneficiamento, onde deverá ser imediatamente processado.

OBS.: a matéria‑prima utilizada nos experimentos foi a espécie tilápia do Nilo.

2.2.2. Seleção

FIG. 2

Os exemplares que não apresentem condições satisfatórias em relação ao aspecto geral (aparência, cor, odor, etc.) devem ser rejeitados.

2.2.3. Lavagem

Fig. 3

Os peixes devem ser lavados, para remoção das sujidades superficiais.

2.2.4. Pesagem

Fig. 4

Para que seja possível o cálculo do rendimento final do processo, é indispensável a pesagem inicial da matéria‑prima.

2.2.5. Evisceração

Fig. 5

A retirada das vísceras é fundamental à qualidade do produto final, uma vez que reduz a possibilidade de contaminação bacteriana.

2.2.6. Lavagem

Fig. 6

Depois de eviscerados, os peixes devem ser novamente lavados, para eliminação dos resíduos e coágulos sangüíneos.

2.2.7. Descamagem e Retirada da Cabeça e da Cauda

Fig. 7

Nesta etapa refiram‑se as escamas, a cabeça e a cauda dos peixes. Em seguida, os mesmos devem ser abertos ao meto (espalmados).

2.2.8. Lavagem

Fig. 8

Os peixes já espalmados devem ser novamente lavados, para retirada dos resíduos provenientes das operações anteriores.

2.2.9. Pesagem

Fig. 9

Deve ser realizada uma nova pesagem, para calcular o rendimento do processo.

2.2.10. Salga

Fig. 10

Prepara‑se previamente uma salmoura a 30% e adiciona‑se a mesma em caixas plásticas (monoblocos ‑ cap. 50 litros) ou em tanques azulejados, com dimensões variáveis de acordo com a quantidade de peixe a ser salgado.

Os peixes são empilhados nos tanques ou monoblocos. É aconselhável colocar um peso em cima dos pescados, para facilitar a saída da água.

0 tempo de salga para a tilápia do Nilo é de 48 horas.

Para cada quilo de peixe, deve‑se utilizar aproximadamente 4 litros de salmoura.

· Preparo da Salmoura a 30%

Para preparar a salmoura, deve‑se pesar 430 gramas de sal e misturar com 1 (um) litro d'água.

2.2.11. Secagem

Fig. 11

Os peixes salgados devem ser expostos ao sol, por cerca de 30 horas, em mesas teladas de náilon, até a unidade atingir, no máximo, 35%.

0 horário recomendado é entre 8:00 e 11:00 horas e 14:00 e 17:00 horas. Nas horas mais quentes do dia, o peixe deve ser recolhido à sombra.

2.2.12. Pesagem

Fig. 12

Após a secagem, os peixes devem ser pesados, para cálculo do rendimento final do processo.

2.2.13. Embalagem

Fig. 13

Os peixes secos devem ser embalados, se possível, em sacos plásticos posteriormente vedados.

Não é aconselhável dobrar o peixe, para evitar acúmulo de água nas próprias dobras, o que facilitará a contaminação do produto.

Também não é recomendável embalar o peixe muito quente, logo depois da exposição ao sol. É importante deixá‑lo à sombra antes da embalagem, para que o mesmo fique com melhor aspecto comercial.

14. Armazenagem

Fig. 14

O produto deve ser estocado em local arejado, a uma temperatura aproximada de 25^o C.

Em estudos realizados, observou‑se que o produto conservou‑se em estado satisfatório durante aproximadamente 120 dias.

3. RENDIMENTO

Para cada 100 kg de peixe fresco, obtêm‑se, aproximadamente, 30 kg de peixe salgado‑seco.

4. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

• Facas de aço inoxidável

• Balança

• Bandejas com telas de náilon

• Tábua para cortar carne

• Seladora de sacos plásticos.

5. MATÉRIA‑PRIMA

5.1. Principal

a Tilápia do Nilo

5.2. Secundária

o Sal

6. MATERIAL DE EMBALAGEM

o Sacos plásticos

7. PEIXE DEFUMADO Definição

0 Ministério da Agricultura, através do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, define como "defumados" os produtos que após o processo de cura são submetidos a defumação, que lhes dá cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial, por desidratação parcial.

7.1. Fluxograma de Produção

MATÉRIA-PRIMA

SELEÇÃO ‑ ‑ ‑ ‑ *Refugo

PESAGEM

Água ‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑ LAVAGEM

EVISCERAÇÃO ‑ ‑ ‑‑o Vísceras

Água‑‑‑ LAVAGEM

DESCAMAÇÃO, REMOÇÃO DA CABEÇA E

CAUDA E ABERTURA DO PESCADO

Água ........................LAVAGEM

PESAGEM

Sal ..................... SALGA

SECAGEM

DEFUMAÇÃO

PESAGEM

EMBALAGEM

ESTOCAGEM

7.2. Descrição do Processamento

Para elaboração do peixe defumado, a metodologia usada nas der primei­ras operações é semelhante à utilizada no processamento do peixe salgado‑seco.

7.2. 1. Salga

Fig. 1

A salga do peixe pode ser feita em caixas de 50 litros ou em tanque de alvenaria com azulejo.

A salga utilizada é a do tipo úmido, ou seja, o peixe é imenso em salmoura previamente preparada.

A concentração da salmoura é de 100%, devendo‑se utilizar sal fino. Este tipo de sal é aconselhável, em virtude de apresentar condições Microbiológicas e químicas satisfatórias.

Utilizam‑se 04 (quatro) litros de salmoura para cada quilo de peixe.

· Preparo da Salmoura

Para preparar uma salmoura a 10%, deve‑se pesar 112 gramas de sal e adicionar em 1 (um) litro d’água.

Depois de preparada a salmoura, imergem‑se os peixes na mesma e, em seguida, coloca‑se um peso sobre os pescados durante 10 (dez) minutos.

7.2.2. Secagem

Fig. 2

Concluído o período de salga, os peixes são retirados da salmoura, dispostos em estrados de madeira e tela de náilon e secos à sombra por um período de 4 a 8 horas, dependendo da umidade do ambiente.

O objetivo desta secagem é a retirada parcial da água contida nos tecidos musculares.

7.2.3. Defumação

Depois desta rápida secagem, o peixe é defumado em câmara de defumação.

Existem diversos tipos de defumadores, desde os mais sofisticados, que funcionam automaticamente, aos mais simples, construídos em alvenaria ou até em tambores de metal.

A defumação pode ser feita a quente ou a frio. Neste trabalho, o processo aplicado foi a defumação a quente.

No referido processo, o peixe é defumado à temperatura de 75ºC, aproximadamente, por um período de 2 horas e meia.

O produto está pronto quando apresentar coloração amarelo‑dourada.

É importante levar em consideração, no processo de defumação, a escolha do tipo de madeira, que deve ser dura e não resinosa, pois madeiras moles promovem um produto amargo e de coloração escura.

7.2.4. Pesagem

FIG. 3

Após a defumação, o peixe é resfriado e pesado, para cálculo do rendimento do processo,

7.2.5. Embalagem

Fig. 4

O peixe deve ser embalado espalmado em sacos plásticos; posteriormente fechados, se possível com auxílio de seladora.

7.2.6. Estocagem

Fig. 5

O peixe, à temperatura ambiente, se conserva em condições satisfatórias por cerca de 12 dias. Quando mantido sob refrigeração, o mesmo produto atinge um período médio de conservação em torno de 30 dias.

8. RENDIMENTO

O peixe defumado a quente apresenta um rendimento de 46% em relação ao peixe inteiro, ou seja, para cada 100 kg de peixe inteiro obtêm‑se 46 kg de peixe defumado. Este rendimento refere‑se a experimentos realizados com a espécie tilápia do Nilo.

9. MATÉRIA‑PRIMA

9.1. Principal

Tilápia do Nilo

9.2. Secundária

· Sal fino

10. UTENSÍLIOS

• Faca de aço inoxidável

• Tábua para cortar carne

• Bandejas de aço inoxidável

• Balança

• Bandejas de madeira com tela de náilon

1.1. ETAPAS IMPORTANTES DO FUNCIONAMENTO DO DEFUMADOR

· Molhar a serragem com água, de modo que a mesma fique um pouco úmida;

· Colocar a serragem úmida na lata, de forma compacta, acompanhada de duas madeiras roliças, de diâmetro aproximado a 6 cm, com o objetivo de formar uma tubulação que permita a queima da serragem já compacta para as suas extremidades;

· Colocar fogo na extremidade inferior da tubulação, correspondente à abertura existente na lata;

· Aceso o fogo, transportar a lata para o de fumador, adaptando‑a ao suporte nele existente.

12. CONTROLE DE QUALIDADE

12.1. Características Gerais

O produto deverá ser preparado com pescado submetido a prévia inspeção sanitária. Deverá ser evitada ao máximo a exposição do mesmo ao sol, e é recomendável que seja mantido refrigerado em temperatura não superior a ‑2⁰ C (menos dois graus centígrados) até o início do processamento. No preparo do produto, deve ser utilizado peixe fresco, limpo e eviscerado. O sal deverá apresentar-se em boas condições.

0 produto final poderá apresentar cristalização superficial.

12.2. Características Organolépticas

• Aspecto ‑ próprio

• Cor ‑ própria

• Cheiro ‑ próprio

• Sabor ‑ próprio

12.3. Características Físicas e Químicas

Peixe salgado-seco

• Umidade, máxima .............................................................. 35,0% p/p

• Resíduo mineral fixo, máximo ............................................. 25,0% p/p

12.4. Características Microbiológicas

Peixe salgado-seco

• Contagem padrão em placas, máxima ............................... 5 x 1051g

• Bactéria do grupo coliforme de origem fecal, máxima .......... 2 x 101g

• Clostrídios sulfito redutores (a 44º C), máximo ................... 2 x 101g

• Staphyllococcus aureus, ausência em .................................... 0,1/g

• Bolores e leveduras, máximo ............................................ 2 x 1021g

Pescado Defumado

• Pesquisa de Salmonella sp, ausência em ....................... 259

• Bactérias do grupo coliforme de origem fecal, máxima 2 x 1101g

• Clostrídios sulfito redutores (a 44º C), máximo ....... 2 x 101g

• Staphyllococcus aureus, máximo .............................. 103/g

• Contagem padrão em placas, máximo .................. 5 x 1051g

Deverão ser efetuadas determinações de outros microorganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana sempre que se tomar necessária a obtenção de dados sobre o estado higiênico‑sanitário dessas classes de alimentos, ou quando ocorrerem tóxi-infecções alimentares.

12.5 Características Microscópicas

Ausência de sujidades, parasitas e larvas.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. BERAOUET, Il & BARREIRA, J.D.E. Salga da Cavalinha (Scomber japoni

cus). 1. Influência da temperatura de salga e modo de preparo do pescado na penetração do sal. Coletânea do ITAL, v. 13:131‑147,1983.

2. BERAQUET, N.J., IADEROZA, M., JARDIM, D.O.P. e LINDO, M.M.K. Salga de Cavalinha. (Scomber japonicus) 2. Comparação entre os processos de 11 salga úmida" e "salga mista" em relação à absorção de sal e alterações da qualidade. Coletânea do )TAL, v. 13:149‑173,1983.

3. BERTULLO, V. Tecnologia de Ios produtos e subprodutos de pescados, moluscos e crustáceos. Buenos Aires. Editorial Hemisfério Sur, 1975.538p.

4. BRASIL. Leis, Decretos, etc. Decreto n2 12.486, de 20 de outubro de 1978‑Aprova normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas.

S. CNNPA ‑ Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Padrões Microbiológicos ‑ Resolução n2 13178. Ministério da Saúde, março de 1978.

6. FREITAS, J.V.F. & GURGEL, J.J.S. Estudos experimentais sobre a preparação de peixes salgado‑secos, no Nordeste brasileiro. Boi. Téc. DNOCS, 29 (2): 20.40,1971 b.

7. FREITAS, J.V.F. & GURGEL, J.J.S. Sobre o pescado salgado‑seco vendido no Estado do Ceará. Boi. Téc. DNOCS, 29 (1): 29‑40,1971 b.

8. FREITAS, J.V.F. GURGEL, J.J.S. & MACHADO, Z.L. Estudo sobre a melhoria do processamento de salga e secagem da tilápia do Nilo (Sarotherodon nilotines) no açude Araras, CE. Bol. Téc. DNOCS, 39 (2): 71‑87,1981.

9. FREITAS, JX.F.T & GURGEL, J.J.S. Estudos experimentais sobre defumação de pescado de água doce dos açudes do Nordeste. Boletim Técnico do DNOCS.

10. MACHADO, Z.L. Tecnologia de recursos pesqueiros‑ defumação do pescado. Recife, 1984.

11. MAGALHÃES, E. A defumação do pescado‑ 3a2 ed. Ministério da Agricultura. Serviço de Informação Agrícola, 1961.

Desenho do Defumador