Materia: Proyectos y Producciones.

Objetivo: Fabricación de Yogur.

 

Alumno: Luciano Barbieri.

Profesora: Elba Baraldo.

Curso: 3º 2º.

Escuela: E.T.T N°2.

Pág. 1)    ß----------------------à Portada.

Pág. 2)    ß----------------------à Índice.

Pág. 3)    ß----------------------à Porqué del Proyecto.

Pág. 4)    ß----------------------à Introducción.

Pág. 5,6) ß----------------------à Recomendaciones.

Pág. 7)    ß----------------------à Organigrama.

Pág. 8, 9, 10) ß-----------------à Elaboración del Yogur.

Pág. 11) ß-----------------------à Bibliografía.

 

Decidí hacer este Proyecto, dedicado al Yogur, porque pienso empezar un MicroEmprendimiento a nivel Personal, sobre la fabricación del Yogur. Básicamente, sería una especie de PYME.

Este es uno de los productos lácteos más importantes.

Además, otro de los por qué de este proyecto, es que es el producto alimenticio que más me interesa desde chico. Entonces, a través de este proyecto que nos muestra como se elabora, su origen, sus valores alimenticios, etc., informo tanto a los lectores del mismo, como a mi mismo.

Espero que sea de su agrado, y lo hice con muchísimo interés personal.

 

El código Alimentario Argentino define al Yogur como aquella leche “cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Termophilus, a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado”. Por lo tanto, el Yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica a partir de la leche enriquecida con edulcorantes nutritivos (azúcar) o edulcorantes no calóricos.

El Origen del Yogur: Si bien es muy difícil establecer con precisión el origen del Yogur, los datos más certeros indican que se originó en el continente asiático y luego se extendió al continente europeo a través de Turquía y Bulgaria. De la lengua de Bulgaria proviene el nombre, donde se lo denomina con la voz Jaurt.

Según se cree, los primeros en tomar Yogur fueron las comunidades nómades del sudoeste asiático, quienes supieron desarrollar tempranamente las técnicas de elaboración. Quizás el primer Yogur haya nacido de la fermentación de la leche producida por efectos de los rayos del sol.

En Occidente su consumo recién se extendió a principios del siglo XX, cuando un científico llamado Metchnivok publicó un estudio relacionado el consumo de Yogur con la longevidad de la población de los Balcanes. Fue él quien llevó esos fermentos a Europa y dio origen a la producción moderna de este producto. 

La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur también se contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la leche inicial y la leche en polvo añadida, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentación.
Durante la fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece estable.

Estos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de Europa, donde este producto lácteo está incrustado en la dieta cotidiana.

Recomendaciones.

La recomendación de dos a cuatro raciones de lácteos por día, siendo la ración de 200 a 250 ml de leche, un yogur, una leche fermentada de 125 gr o un queso fresco de 60 gr, todavía no parece haber empapado todo lo que debería los hábitos nutritivos de los iberoamericanos. El yogur aún no tiene el calado que merece su rango como alimento de élite entre los más saludables.

 

El siguiente organigrama resume los procesos tecnológicos del Proceso de Elaboración del Yogur:

	Preparación de la leche Agregado de otros ingredientes
	Homogeneización
	Tratamiento Térmico
	Refrigeración
	Siembra del fermento
Yogur firme		Yogur batido
		Fermentación
		Agitación
Envasado		Refrigeración
Fermentación		Envasado
	Almacenamiento

 

Al yogur se lo define como el producto de la fermentación de la leche entera, semidescremada o descremada previamente pasteurizada o esterilizada por parte de bacterias específicas como son el Lactobacilus bulgaricus y Streptococos termófilus, los cuales mediante condiciones adecuadas se multiplican dando como resultado el yogurt.

La elaboración del yogurt se inicia con la recepción de la materia prima es decir la leche, a la cual se la realizan los análisis de rutina para verificar de ésta manera si cumple con los requerimientos necesarios para nuestro fin.

Los análisis que se realizan son:

Grasa: ésta debe estar entre 3.0 - 3.9
Acidez: debes estar entre 15 - 17 °D
Densidad: debe estar entre 1.025 - 1.035

Un factor importante que hay que tomar en cuenta es que la leche determinada para hacer yogur debe estar libre de antibióticos, estos suelen presentarse cuando la vaca de la cual procede la leche sufrió de alguna enfermedad y fue suministrada antibióticos para curarla, pudiendo así presentarse residuos en el producto que recibimos.

Si la leche estuviera con residuos de antibióticos el yogur nunca se daría por que los microorganismos que añadiríamos como el L. bulgáricus y el S. Termófilus no se desarrolarían.

Básicamente estos valores son los que determinarán la calidad de la leche recibida
Una vez determinada la calidad de la leche se procede a pasteurizar la misma, por cualquiera de los diferentes método de pasteurización, el objetivo es eliminar gérmenes patógenos presentes, así como de elevar el porcentaje de sólidos totales presentes en la leche mediante la evaporación del agua. Por experiencia se la puede hacer a una temperatura de 85 °C por 30 minutos.

Terminado éste proceso de prosigue con reducción de la temperatura hasta 40 - 45 °C, en ese instante se procede a añadir el fermento láctico (liofilizado), el cual es de libre comercialización, se homogeniza de manera correcta y se mantiene la temperatura lo más estable posible para que así los microorganismo añadidos en el fermento láctico cumplan su función de manera óptima y eficiente., ya que si se varía en la temperatura las funciones específicas de los microorganismos se darán en menor grado, es decir la viscosidad esperada no será la mejor entre otras.

Se va controlando paulatinamente cada 30 minutos la acidez y la temperatura, observando que la primera comienza a subir de manera lenta, pero a partir de los 45°D se debe ir controlando de manera más constante cada 30 minutos ya que la acidez producida por los microorganismo va elevándose más rápidamente.

Una vez que la acidez a llegado a un punto en el que se encuentre entre 70 y 80 °D se comienza a batir el yogur hasta que tenga una apariencia homogénea, pasada ésta acidez el yogur en el momento del batido empieza a desuerarse.

Una vez batido el yogur se lo refrigera de manera rápida para que los microorganismos presentes no sigan reproduciéndose y elevando la acidez; la refrigeración se la hace a 4°C.

Si se desea elaborar un yogur aflanado, es decir duro, la única diferencia de elaboración es que en lugar de hacer la fermentación en un solo recipiente grande como es lo explicado anteriormente, se lo haga directamente en los envases a comercializar, para que de esta manera no sea necesario batir el yogur y romper la estructura aflanada; obteniéndose un yogur de presentación diferente y muy apetecible para los consumidores.

La composición común del yogur es de:

Grasa: 1.80%
Carbohidratos: 5%
Sólidos totales: 12%
Acidez: 70 - 80°D

Actualmente existen en el mercado la presencia de yogures dietético o hipocalóricos, los cuales poseen en su composición un porcentaje muy bajo de grasa.
La función que cumple la grasa en los productos alimenticios es de palatabilidad, viscosidad en algunos casos, en otros jugosidad, en definitiva textura y un sabor agradable. Este ingrediente es reemplazado por gomas que cumplan la misma función de la grasa en e producto.

 

 

-Información recibida de la Empresa “La Serenísima”, famosa por sus productos lácteos.

-http://www.laserenisima.com.ar – Página Oficial de “La Serenísima”.

-http://www.google.com – Buscador de Internet.