İnsanoğlu bugün halen mikroorganizmaların tümünün kendisi için zararlı olduğu yanılgısına düşmektedir. Bugün mikroorganizmaların endüstriyel alanda kullanımını bir tarafa bırakacak olursak, ağzımızın suyu akarak yediğimiz yoğurt, sucuk, turşu vb. "fermente ürün" olarak bilinen çeşitli gıdaların oluşum sürecinde esas görevi, kendilerinden büyük işler başaran bu "küçük canlılar" üstlenmektedir. Biz burada sütü, büyük bir keyifle yediğimiz yoğurda dönüştüren iki bakteriden bahsedeceğiz: Eski sınıflandırmada Lactobacillus bulgaricus (laktobasilus bulgarikus) olarak bilinen Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus (streptekokus termofilus). Bu iki bakteriye ait koloniler, yoğurt kültüründe "simbiyoz" olarak yaşamakta, yani ikisi birbirinin yaşam şartlarını desteklemektedir. Lactobasiller adından da anlaşılacağı üzere hareketsiz, uzun ve kısa çomaklar şeklindedir. Streptokoklar ise genelde hareketsiz, ikili ve zincir şeklinde dizilen koklardan oluşur ve gelişmeleri için mutlaka karbondioksitli bir ortama ihtiyaç duyarlar.

Kaliteli bir yoğurt elde etmek için burada önemli olan bakteri dengesinin gerektiği şekilde sağlanmasıdır. Bu dengeyi de Streptecoccus thermophilus / Lactobacillus bulgaricus şeklinde belirtecek olursak 1/1 ve 2/1 olması gerektiği denemelerle belirlenmiştir. Bu arada bu mikroorganizmalar için en ideal gelişme sıcaklıkları 41 ile 43 ° C olduğundan daha aşağı derecelerde tam olarak faaliyet gösteremeyecek, yukarı derecelerde canlılıklarını yitirebileceklerdir. Gerekli şartlar tamamlandığı anda, bu mikroorganizmalar 1 mol glukoz ve 1 mol galaktozdan oluşan süt şekeri laktozun, özellikle glukoz birimlerine etki edip onları laktik asite çevirmeye başlarlar. Sütte aslında bu mikroorganizma çoğalması için hızlandırıcı olan peptidler ve aminoasitler çok düşük düzeydedir. Ama Lactobacillus bulgaricus proteolitik bir aktivite göstermekte, yani proteinleri parçalamaktadır. Bu şekilde valin, glisin, histidin vb. aminoasitler oluşturan Lactobacillus bulgaricus, ilk etapta çoğalma ortamı fazla elverişli olmayan Streptococcus'un yaşam şartlarını destekler. Streptococcus thermophilus ise ürettiği CO2 ve piruvat ile Lactobacillus bulgaricus'a destek olur.

Bu mikroorganizmaların sayı bakımından dengeleri aşama aşama sapma gösterir: Şöyle ki Streptoccus thermophilus, lactobacillus bulgaricusun desteğiyle ilk etapta daha hızlı bir çoğalma gösterirken, daha düşük bir asit geliştirme kabiliyetine sahip olduğundan ve gelişen süt asitliğinde daha çabuk öldüğünden sayıları azalır. Diğer taraftan Lactobacillus bulgaricus'da yüksek asitlik değerlerinde daha iyi geliştiğinden sayıları artış gösterir. Sonunda bu iki bakterinin ortak faaliyeti sonucunda süt asitliği 6.3 - 6.5 pH seviyelerinden, 4.6 pH'nın altına çekilir. Bu bakteriler bir taraftan yoğurtu oluştururken, diğer taraftan oluşturdukları asetaldehit başta olmak üzere diaseton, aseton ile asetik, kaprik ve kaprilik vb gibi asitler, uçucu yağ asitleri ve eksopolisakkaritler ile onun tat, aroma ve kıvamı üzerinde de etkili olurlar. Büyük bir lezzetle yediğimiz ürün yoğurdun son asitliği 3.8-4.2 pH civarında olduğu için patojen mikroorganizma riski içermez. Bu gıdada görülen mikrobiyolojik bozulmaya daha ziyade küf ve mayalar neden olurken, bakteriler asitliğin gelişmesine ve ekşimeye neden olur. Ama yoğurtlaşmanın tamamlanmasından sonra yapılacak uygun bir ısıl işlem bakteri populasyonunu azaltacağından yoğurtun ömrünü uzatacaktır.

Copyright © 2004 İnsan ve Bilim.com Her hakkı saklıdır. Burada yayınlanan hiç bir makale,haber veya grafik sahibinin yazılı izni olmadan kopyalanamaz, yeniden yayınlanamaz veya her hangi başka bir şekilde kaynak belirtilmeden kullanılamaz. Makale kaynağı açık olarak belirtildiği takdirde link verilebilir. Görüşlerinizi insan ve bilime yazabilirsiniz. Sponsor olmak için insan ve bilime e-posta gönderebilirsiniz.