Fabada Asturiana

Ingredientes (Cuatro personas)

1 Kg.de porotos asturianos llamados fabes o reemplazar con alubias o pallares, ( comprar donde tengan mucha salida para que sean frescos )

Tres chorizos colorados (la marca 214 tipo candelario se recomienda por tener mucho pimentón, comprarlos mas bien duritos ya que la prolongada cocción los ablanda y permite que liberen el rojo condimento, el Rondeño se dejó de fabricar) , 300 g.de jamón crudo en una lonja, 300g. de panceta ahumada magra en una lonja, tres morcillas asturianas

Azafrán tres cápsulas de la marca Alicante o si le quedó en hebras comprado en El Corte Inglés de algun viaje a España previo a la salida de la convertibilidad, una buena porción

Dos litros de caldo de verduras.

Una cebolla grande

Dos cubitos de concentrado de gallina para agregar al final.

Preparación

Remojar los porotos 12 hs.y descartar el agua.

Cortar en trozos de cinco centímetros el jamón, la panceta, los chorizos y la morcilla.

Dar un buen hervor al jamón y la panceta para desalar y desgrasar. Descartar el líquido.

Poner en una cacerola antiadherente grande todos los ingredientes con la cebolla pelada en el centro (no se sirve, es para gusto)

Disolver bien el azafrán en medio vaso de agua hirviendo (p.ej en un cucharón metálico sobre una llama suave ayudándose con una cucharita) y agregar a los ingredientes (apuntando a los porotos) revolviendo luego todo muy bien.

Esto tiene por objeto que los porotos se impregnen del azafrán previo al agregado del caldo.

Posteriormente cubrir todo con caldo un centímetro por encima de los ingredientes . Cuando alcance la ebullición bajar el fuego al mínimo, desespumar y hervir en forma muy suave hasta que los porotos estén tiernos (aprox.dos horas) agregando caldo a medida que se vaya absorbiendo y evaporando, siempre cubriendo no más de un centímetro la preparación porque los porotos tienden a despellejarse si hierven con mucha agua.

Opcionalmente se puede reforzar el color y sabor de la preparación con una cucharada sopera de pimentón dulce si los chorizos no alcanzaron a dar al guiso el color rojizo.

Durante el transcurso de la cocción y a intervalos de aprox. media hora, dar tres "sustos" ( terminología tradicional asturiana ) incorporando en la olla un chorrito de agua fría.Este procedimiento tradicional tiene por objeto interrumpir la ebullición por unos minutos, lo que mejora la cocción de los porotos.

OJO,NO SALAR hasta el final porque durante la cocción endurece los porotos. En todo caso rectificar antes de servir.

Al finalizar la cocción agregar los cubitos de gallina (que son salados)desmenuzados y dejar consumir el líquido hasta el mismo nivel de los porotos.

La preparación presentará un color rojizo espectacular, producto del azafrán diluído y del pimentón de los chorizos colorados que se habrá desparramado por doquier.

De ser posible dejar reposar en el refrigerador hasta el día siguiente con lo que se obtendrá una concentración de los sabores.
( Los que saben dicen que en éste como en todos los guisos, al reposar durante algunas horas la preparación ya terminada se hidrolizan las proteínas con lo que se refuerzan los sabores )

Servir en plato hondo.

En Asturias se sirven las carnes en un plato (compangu) y el guiso de porotos en otro.

A mi me gusta todo junto.

Liliana García, que es hija de asturianos, dice que este plato así como la Paella tienen el gusto original si el fuego es muy lento de brasas de madera o carbón.

Extraído de un diccionario español de cocina :
Si se van a cocer judías, se ponen en una olla y se cubren de agua fría o caldo sin sal. Se pueden añadir los condimentos, pero no sal porque endurece las judías e impide que cuezan bien. Resultarán más tiernas si, roto el primer hervor, se cambia el agua por otra fría, o bien se asustan rompiéndolo, hasta 3 veces, con un chorrito de agua fría. La cocción debe efectuarse a fuego lento y contínuo, para que no se rompa el hollejo y se despellejen. Conviene recordar que las legumbres, especialmente las alubias, no se deben mover con la cuchara, sino sujetando la cazuela por las asas con ambas manos y dándole un movimiento de vaivén o salteándolas para moverlas sin que se rompan. Este método es el que se utiliza tradicionalmente para mover la Fabada.

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