O que é hidromel ?

 

O nosso dicionário Aurélio nos faz acreditar que hidromel seria uma mistura de mel e água e nos remete ainda, para um sinônimo, mulso, que seria uma mistura de vinho e água.

Esclarece-nos ainda que o termo hidromel vem do grego através do latim, sempre como mel e água, hydromeli.

Tudo está etimologicamente correto mas muito distante do que é realmente hidromel.

O dicionário português Lello, aproxima-se mais da realidade acrescentando o conceito de fermentado de mel.

É realmente um fermentado de mel e água, mas foi desenvolvido ao longo de muitos milênios por diversas e sucessivas civilizações.

O hidromel é obtido pela transformação dos acúcares do mel em álcool, assim, é imprópiamente chamado de vinho de mel, pois "vinho' é um termo consagrado universalmente ao produto da fermentação da uva.

O mel quando colhido "maduro" ou seja quando extraído de favos que foram completamente operculados, pelas abelhas, tem um teor de humidade por volta de 20%. Sob esta proporção de água dificilmente é fermentado. Se o teor de humidade aumentar em 2% pode iniciar-se uma fermentação. Os fermentos que estão presentes no ar no pólen e no próprio mel, podem começar a se multiplicar e transformarem os açúcares do mel em álcool.

A técnica de fabricação do hidromel, consiste em facilitar ao máximo, a ação destes maravilhosos cogumelos microscópicos (saccharomyces cerevisiae)

Para uma fermentação completa e que confira um teor alcoólico desejado de 12%, deve se inverter as proporções mel/água. Ou seja: 80% de água e 20% de mel, além de aportar à esta mistura o fermento apropriado bem como os necessários sais nutrientes para o seu bom desenvolvimento e reprodução .

O fermento como toda criatura vivente necessita de oxigênio. Primeiramente o retira do ar que se encontra dissolvido na mistura de mel e água ( mosto). Quando gasta todo este oxigênio que estava presente no mosto, passa então a resistir à sufocação retirando o oxigênio das moléculas de açúcar. Acontece uma reação química

C6 H12 O6 = 2CO2 + 2C2 H5 OH

Transformando o açúcar em gás carbônico e álcool

Na verdade são produzidas inúmeras outras substâncias, como ácido succínio, glicerinas, etc...

Assim a produção do hidromel é anaeoróbica, tem que se desenvolver com a ausência do oxigênio livre, obrigando ao fermento retirar seu oxigênio da molécula de açúcar. É sempre mais fácil para o fermento, respirar o oxigênio dissolvido no mosto, tal como um peixe que retira o oxigênio dissolvido n'água. Mas quando o fermento respira oxigênio dissolvido no mosto, ele se reproduz mas não fabrica álcool apenas gás carbônico.

O mel é pobre em proteinas e estas estão diretamente relacionadas com a quantidade de sais minerais nos alimentos, desta forma, o mel não é capaz de suprir todos os sais minerais que os fermentos necessitam para o seu desenvolvimento.Daí a necessidade de se adicionar sucos de frutas (melomel) ou sais minerais ao mosto para a boa fermentação.

Os fermentos analisados químicamente demonstram que são constituídos de nitrogênio, potássio, sódio, cálcio, magnésio, ácido fosfórico, ácido sulfúrico, ácido silícico, cloro, etc., em proporções bem determinadas, daí a necessidade de na falta ou escassez acrescentar sais nutritivos.

Fórmula de Gastine:

Fosfato de amônio	100 g
Tartrato neutro de amônio	350 g
Bitartrato de potássio (cremor de tártaro)	600 g
Magnésia calcinada	20 g
Sulfato de cálcio (gesso)	50 g
Cloreto de sódio (sal)	3 g
Enxofre	1 g
Ácido tartárico	250 g
Total	1.374 g

• A dose é de 5 g por litro de mosto
• o pólen pode suprir deficiências em sais minerais e
• se estiver usando mel de opérculos, a quantidade de sais minerais é inteiramente suficiente para a boa fermentação.

Acetificação

Se houver muito oxigênio do ar ambiente em contato com o mosto em fermentação, pode aparecer um outro tipo de fermento e se desenvolver produzindo vinagre. Uma vez produzido o vinagre era uma vez o hidromel...

O vinagre de mel é incomparavelmente superior ao vinagre de vinho, mas isto é uma outra história, outra tecnologia... O fabricante de hidromel deve fugir desta bactéria como o diabo foge da cruz, pois em ambiente onde a cultivou, fica contaminado por muito tempo, ameaçando a fabricação do hidromel. Não se pode fabricar hidromel onde já tenha sido fabricado vinagre!

Para que não ocorra esta acetificação, o mosto deve ficar isolado do ar ambiente, em recipiente quase que herméticamente fechado e com uma válvula de fermentação, que permite a saida do gás carbônico, mas impede a entrada do ar. E ainda ,não deve ter esta bactéria (acetobacter aceti ) semeada na mistura. Daí uma das explicações, porque o mosto deve ser esterilizado por fervura ( 2 minutos) para matar todos os germes e leveduras e depois deixado esfriar até 27 a 36 C para adição do fermento selecionado, tudo quase que cirúrgicamente controlado.

Os tipos de fermentos

Os fermentos selecionados, são cepas de saccharomyces cerevisiae, que resistem à sufocação eficientemente, podendo elevar o teor alcoólico do hidromel até 15 graus por volume. No início da fermentação existem geralmente 3 tipos de leveduras presentes no mosto:

• A espécie de levedura "Sacch. apiculatus", que tem a forma de um microscópico limão ,utiliza 21 a 22 gramas de açúcar para dar 1 grau alcoólico, e cessa sua atividade quando atinge 5 graus.
• Já a levedura de Pasteur,"Sacch. pastorianus", tem uma forma muito alongada, consome 20 g de açúcar para produzir 1 grau alcoólico, e chega a dar no final da fermentação um teor alcoólico muito elevado. É menos perdulária que a anterior.
• A mais econômica é a "Sacch. ellipsoideus", que tem por forma, como o seu próprio nome indica, uma elipse,de 10 microns em sua maior dimensão. Esta gasta 17 a 18 g de açúcar para produzir 1 grau alcoólico.

Existe então o interese do fabricante de hidromel em eliminar a duas primeiras espécies de saccharomyces e deixar desenvolver no mosto, tão somente a sacch. ellipsoideus

Engarrafando ou envelhecendo o hidromel

A fase de fermentação tumultuosa, pode durar uns oito dias. Logo que todo o oxigênio do mosto for consumido e a fermentação passa a ser menos perceptível ao olho nú, é a fase da fabricação do álcool, e pode durar uns 80 dias, após este periodo o mosto torna-se cada vez mais límpido, devido à inerente diminuição da densidade da mistura ( quanto mais álcool menos densa) determinando a precipitação de inúmeras partículas que antes conseguiam se manter em suspensão em uma mistura mais densa.

Ao cabo destes 80 dias o hidromel ainda se encontra em fermentação, tão lenta que é verdadeiramente imperceptível . Mas ela está se processando e ainda gerando gás carbônico e se o hidromel for engarrafado nestas condições, poderá estourar as garrafas de vidro. Mas pode ser consumido quase que de imediato ou acondicionado sob refrigeração, esta faz adormecer o fermento impedindo significativamente a produção de gás carbônico. Mas se retirado da geladeira pode reativar a fermentação e a subsequente produção de gás carbônico. Se sofrer pasteurização ( choque térmico) todo o fermento morre.

Este hidromel novo de 80 dias é apenas palatável, e se guardado por longo tempo (2 anos) em barril de carvalho, adquire um sabor inigualável.

O hidromel posto à venda na Europa, tem geralmente 2 anos de maturação em barris de carvalho e o OLD ; no mínimo 8 anos! A diferença de preço é proporcional ao tempo de envelhecimento da bebida. Não é uma proporção linear é quase que exponencial !!!

NEC PLUS ULTRA

Zeus ,o deus supremo , metamorfoseado em em águia, raptou o rapaz Ganimedes para ser o copeiro do Olimpo. Os deuses se alimentavam de néctar e ambrosia. O hidromel era o néctar dos deuses e o pólen a ambrosia.Os deuses compartilhavam esta maravilhosa bebida com os humanos em suas frequentes visitas a Terra. O deus Dionísio certamente conhecia o hidromel e dele fazia uso e abuso.

Aos jovens nubentes, na antiga Grécia ,era oferecido o hidromel, daí a expressão lua-de-mel, pois se acreditava que esta sagrada bebida tinha poderes afrodisíacos. Muito antes de existir o vinho, existia o hidromel

Também na mitologia germânica o hidromel era a bebida dos deuses e heróis.

O hidromel era conhecido pelo homem das cavernas, pelos antigos hindus,persas, egípcios,gregos,povos germânicos eslavos e latinos.

Durante todo o curso da história sempre esteve presente .

O hidromel sofreu uma dura competição com o vinho nos países onde a uva (vitis) podia ser cultivada,tornando-se quase que totalmente esquecido ao longo da bacia do Mediterrâneo . Somente nas regiões mais frias do Norte da Europa onde não se pode cultivar a vinha o hidromel continuou a ser consumido.

Com o advento do cultivo em larga escala da cana -de- açúcar no Novo Mundo, a partir do século XVI , o mel passou a ser substituído pelo açúcar, com consequente decréscimo da produção de produtos apícolas em geral , mesmo, nos países onde não cresce a uva.

Com as recentes descobertas da ciência do século XX, teve a apicultura mundial um renascimento (e o açúcar da cana foi colocado em seu devido lugar. ?) e o hidromel ganha dia a dia seu lugar ao Sol.

Tem-se notícias que o hidromel está sendo fabricado amadorísticamente pelos estudantes em diversas universidades americanas. Os povos de língua inglesa chamam o hidromel de mead, palavra de origem sânscrita methus, mesma raiz para o grego.Ou seja é um velho conhecido.

Mead, Methus, Med,Hidromel,Hydromel,Hidromiel tem um mercado muito promissor, a ponto de ser apontado no último Congresso Mundial de Apicultura da Apimondia realizado em Antuérpia na Bélgica, a necessidade de se fundar uma Associação Internacional de Fabricantes de Hidromel.

 

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