茶樹的育種與改良常利用具有經濟價值的性狀作為育種與《神農本草》中記載「神農嘗百草，日遇七十毒，得茶而解之。」可見在我國古代就已經知道茶具有許多療效作用，而把茶當藥飲。但後來一般人僅將茶當作一種嗜好性飲料，而漸漸將其具有的保健功效遺忘。但自從生活水準提高及飲食習慣的改變，許多被稱為文明病的現代疾病如：高血壓、糖尿病、動脈硬化、齲齒( 蛀牙 )、肥胖、癌症...等，已經對體健康構成嚴重威脅。因此在大眾日益關心自身健康的同時，許多健康食品也應運而生。其實茶可說是最佳的健康食品，以前是經由經驗累積而知道茶具有許多藥效，近年來由於科技進步及科學家們亟欲解開天然保健飲料「茶」的生理功效，進行了各項動物實驗，甚或臨床實驗，皆証實茶葉確實具有多種保健及預防疾病之功效，綜合國內外之研究報導，飲茶的功效可歸納為下列八項：

　　(1)抗細胞突變作用，防癌作用
　　(2)提神醒腦、消除疲勞、增強耐力
　　(3)預防蛀牙
　　(4)降低血液中膽固醇及低密度脂蛋白
　　(5)強化微血管
　　(6)抗菌作用
　　(7)利尿
　　(8)減緩衰老作用

中國人是飲茶的古老民族。可能在一條老街中的古廟內，看見三三兩兩的老者，悠閒地圍坐在一個拳頭大小而古樸可喜的茶壺旁，人手一杯，邊談邊飲，那就是中國傳統的老人茶。你也可能在台北大都會繁忙的街道上，看見掛有茶字招牌的茶藝館，迎面一陣天然的茶香撲鼻而來，如果你有興緻駐足品嚐一番，還會有專人
為你示範如何泡一壺簡單易學的功夫茶。

茶是中國人日常生活中不可缺少的一部分，中國有句俗語：「開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」。這種飲茶習慣在中國人身上根深蒂固，已有上千年歷史。在唐朝中葉，一位早年出家後來又還俗的和尚--陸羽，總結前人與當時的經驗，完成了全世界第一本有關茶葉的著作--「茶經」後，飲茶風氣很快吹遍中國大江南北，上自帝王公卿，下至販夫走卒，莫不嗜茶；甚至於中國附近的各民族，如高麗、日本、東南亞各國，都學習了這個風尚。而在十七世紀初，荷蘭東印度公司更首次將中國的茶輸入歐洲，到了十七世紀中葉，在英國貴族社會中，「飲茶」已成為一種時尚風範。在中國，「茶」因為人文、地理的不同，而有兩種發音方式，在北方發音為 CHA，在南方發音為 TEE；因此由中國北方輸入茶的國家，如土耳其的發音是CHAY，俄國是 CHAI，日本是 CHA； 而由中國南方經海線輸入茶的國家，其發音則不相同，如西班牙的發音是 TE，德國的是 TEE，而英國則是 TEA。

茶葉是摘取茶樹嫩葉製造而成的，因為製造的方法不同，而有不同的種類和名稱。製法最重要的關鍵在於「發酵」，發酵的結果，茶葉會從原來的碧綠色逐漸變紅，發酵愈多，顏色愈紅；而香氣也會因發酵的多寡，從葉香變為花香、熟果香或麥芽糖香。不發酵茶稱為綠茶，泡出來的茶湯是碧綠或綠中帶黃色，具有新鮮蔬菜的香氣，例如龍井、碧螺春等；全發酵茶稱為紅茶，泡出來的茶湯是朱紅色的，具有麥芽糖的香氣；而半發酵的茶，也就是烏龍茶。烏龍茶是中國的特色茶，其最具代表性的產地是 台灣 。烏龍茶又可分為輕發酵、中發酵及重發酵三類，輕發酵如包種茶（清茶），以高香、清雅，湯色金黃為其特色；中發酵如鐵觀音、水仙、凍頂等，湯色為褐色，飲來老成持重，較偏重「喉韻」；而重發酵如白毫烏龍，湯色呈橘紅色，具熟果香。